Saucisson d’Aveyron, Comté affiné 24 mois, terrine aux trois foies, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
24,00€
Jambon Iberico Bellota et "Pan con Tomate"
28,00€
Simmental, Holstein, Rubia Gallega
(Supplément Wagyu + 22 €)
28,00€
La Planche Basque de Louis Ospital : Jambon de Bayonne IGP, Jambon Ibaïama, Saucisses Txistorra
28,00€
Jambon d’Ardenne, véritable jambon à l’os coupé à la main, saucisse sèche au fenouil, saucisson ‘Pur Veau’ à la pistache et aux champignons, pâté de campagne au sirop de Liège, tête pressée au vinaigre, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
34,00€
Os à moelle sur sa longueur
(15 min d'attente)
18,00€
Carpaccio de boeuf, Parmigiano Reggiano, DOP, balsamique millésimé, noisettes du Piémont, mesclun aux herbes
22,00€
Œuf parfait, fricassée de champignons de saison, oignons confits, espuma au parmesan, crumble de panko
22,00€
Escargots de Bourgogne façon meurette, oignons, lardons, champignons de Paris, sauce au vin rouge, croûtons à l’ail
22,00€
100 gr de Wagyu Blackmore, 100 gr de Bœuf de Kobe
Dégustation sans accompagnements
(Saké Classic Shirayuki + 4 € / Personne)
110,00€
Noix de veau cuite à basse température, roquette, Parmigiano Reggiano DOP, croûtons, gros câpres à queue, sauce tonnato
23,00€
Tataki de bœuf mariné au soja, poireaux, oignons cébettes, germes de soja, bouillon dashi citronnelle-gingembre, gomasio au sésame, tuile de nori
26,00€
Saint-Jacques juste saisies au sésame noir, bouillon de crustacés au safran, déclinaison de choux-fleurs, feuille de shiso
26,00€
Fricassée de chipirons sautés à l'ail, chorizo, tomates cerises, oignons, persil
22,00€
Américain préparé du Chef, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
26,00€
Viande de boeuf, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
28,00€
Viande de bœuf Wagyu, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun
40,00€
Entrecôte "Sélection Colonel" (300 gr), frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, sauce béarnaise
38,00€
Onglet de boeuf Black Angus (220 gr), purée façon Joël Robuchon, légumes de saison, sauce aux échalotes
38,00€
Côte de boeuf sélectionnée par nos soins, salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
(30 min d’attente)
90,00€
Filet pur de bœuf Aubrac (250gr), pommes de terre boulangères, oignons farcis aux champignons sautés, jus de bœuf à la moelle
40,00€
Châteaubriand de boeuf Aubrac (600gr), salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, sauce au poivre concassé flambée au Cognac
90,00€
Paleron de bœuf à la flamande cuit à basse température, carottes glacées au beurre, oignons de Roscoff, purée de pommes de terre
38,00€
Ris de veau croustillants au beurre noisette, purée de pommes de terre à la truffe, carottes fondantes, sauce crémeuse au vin jaune
38,00€
Pluma de porc ibérique en basse température, anguille fumée en deux façons, laquée au teriyaki et en espuma, pommes de terre fondantes, poire nashi, jus de cochon à l’ail noir
38,00€
Homard (Canada), pain brioché toasté, avocat au citron vert et au piment d’Espelette, oignon rouge, pomme verte et ciboulette, sauce cocktail,
frites à la graisse de bœuf
40,00€
Cabillaud rôti sur peau au ras el hanout, fèves des marais, compotée d’oignons rouges, croustillant de riz, émulsion au safran
38,00€
Pithiviers de légumes, céleri confit à la truffe, champignons de saison poêlés, poireaux confits, feuille de chou, crème de Comté à la truffe
(20 min d'attente)
34,00€
Frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, jus de viande et sauce béarnaise
€/AU POIDS
Entrecôte Wagyu Blackmore, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
45,00€
Boeuf de Kobe, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
60,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
22,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
22,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
28,00€
Sélection de 5 fromages affinés accompagnés d’un pain aux fruits secs et aux noix, de mendiants et de sirop de Liège
20,00€
Sorbet au citron, vodka
12,00€
Sorbets: pomme, poire, citron
Alcools: Calvados, Poire Williams, Vodka
15,00€
Glace à la vanille de Madagascar, crème Chantilly et sauce au chocolat noir 61%
12,00€
Crème brûlée parfumée au citron, à la vanille de Madagascar et légèrement "anisée"
12,00€
Tarte tatin de pommes flambée au Calvados, caramel au beurre salé, glace à la vanille de Madagascar
14,00€
Sablé breton, gel citron-yuzu, meringue grillée, citron vert râpé, sorbet au citron
14,00€
Entremets au chocolat, praliné aux cacahuètes, caramel au beurre salé, glace à la fève tonka
14,00€
Fondant au chocolat en croûte de pistache, cœur praliné noisette, crème glacée à la pistache
(10 min d’attente)
14,00€
Café/ thé servi avec un financier, un macaron, une truffe en chocolat et une feuillantine par Pierre Marcolini, ainsi qu’une crème brûlée et un canelé bordelais
16,00€
Tartare de daurade à l’avocat, pomme verte, citron vert, oignons rouges, sésame, raifort, vinaigrette au ponzu
Parmentier de joue et de queue de bœuf confites au vin rouge, purée de pommes de terre, gratin de fromage, sauce au foie gras
