Saucisson d’Aveyron, Comté affiné 24 mois, terrine aux trois foies, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
22,00€
Jambon Iberico Bellota et "Pan con Tomate"
28,00€
Simmental, Holstein, Rubia Gallega
(Supplément Wagyu + 22 €)
28,00€
La Planche Basque de Louis Ospital : Jambon de Bayonne IGP, Jambon Ibaïama, Saucisses Txistorra
28,00€
Jambon d’Ardenne, véritable jambon à l’os coupé à la main, saucisse sèche au fenouil, saucisson ‘Pur Veau’ à la pistache et aux champignons, pâté de campagne au sirop de Liège, tête pressée au vinaigre, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
34,00€
Os à moelle sur sa longueur
(15 min d'attente)
18,00€
Carpaccio de boeuf, Parmigiano Reggiano, DOP, balsamique millésimé, noisettes du Piémont, mesclun aux herbes
22,00€
Œuf parfait en meurette, oignons glacés et en espuma, champignons, lard, croûtons, sauce au vin rouge
22,00€
Ravioles de champignons de saison au fromage de chèvre et aux noix, émulsion de champignons au vin jaune, chou-fleur, châtaignes râpées
22,00€
100 gr de Wagyu Blackmore, 100 gr de Bœuf de Kobe
Dégustation sans accompagnements
(Saké Classic Shirayuki + 4 € / Personne)
110,00€
Noix de veau cuite à basse température, roquette, Parmigiano Reggiano DOP, croûtons, gros câpres à queue, sauce tonnato
23,00€
Tataki de boeuf au teriyaki « façon shabu-shabu », dans un bouillon dashi parfumé aux champignons, eryngii sautés au soja, jeunes oignons et raifort
25,00€
Saint-Jacques au sésame noir juste saisies, bouillon de crustacés, légumes croquants
26,00€
Américain préparé du Chef, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
24,00€
Viande de boeuf, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
26,00€
Viande de bœuf Wagyu, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun
40,00€
Entrecôte "Sélection Colonel" (300 gr), frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, sauce béarnaise
38,00€
Onglet de boeuf Black Angus (220 gr), purée façon Joël Robuchon, légumes de saison, sauce aux échalotes
38,00€
Côte de boeuf sélectionnée par nos soins, salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
(30 min d’attente)
80,00€
Filet pur de bœuf Aubrac (250gr), pressé de pommes de terre à la graisse de canard, crémeux de brocolis, pleurotes sautés, oignons blancs en pickles, sauce bordelaise
38,00€
Châteaubriand de boeuf Aubrac (600gr), salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, sauce au poivre concassé flambée au Cognac
90,00€
Filet Mignon de veau cuit en basse température, fricassée de trompettes de la mort, embeurrée de pommes de terre à la tartufata, sauce aux champignons à la crème
38,00€
Pluma de porc ibérique marinée aux épices orientales, purée de carottes au curry vadouvan, oignons des Cévennes confits, carottes glacées, jus de porc infusé au thym
38,00€
Homard (Canada), pain brioché toasté, avocat au citron vert et au piment d’Espelette, oignon rouge, pomme verte et ciboulette, sauce cocktail,
frites à la graisse de bœuf
38,00€
Filet de dorade rôti au miso, radis japonais, légumes croquants, bouillon de bonite
36,00€
Tempura de légumes de saison, coulis de betterave à la coriandre, émulsion au lait de soja et sésame noir
30,00€
Frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, jus de viande et sauce béarnaise
€/AU POIDS
Entrecôte Wagyu Blackmore, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
45,00€
Boeuf de Kobe, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
60,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
22,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
22,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
26,00€
Sélection de 5 fromages affinés accompagnés d’un pain aux fruits secs et aux noix, de mendiants et de sirop de Liège
18,00€
Sorbet au citron, vodka
12,00€
Sorbets: pomme, poire, citron
Alcools: Calvados, Poire Williams, Vodka
15,00€
Glace à la vanille de Madagascar, crème Chantilly et sauce au chocolat noir 61%
12,00€
Crème brûlée parfumée au citron, à la vanille de Madagascar et légèrement "anisée"
12,00€
Tarte tatin de pommes flambée au Calvados, caramel au beurre salé, glace à la vanille de Madagascar
14,00€
Sablé breton, gel de citron yuzu, meringue grillée, citron vert râpé, sorbet au citron
14,00€
Entremets au chocolat, praliné aux cacahuètes, caramel au beurre salé, glace à la fève tonka
14,00€
Fondant au chocolat en croûte de pistache, cœur praliné noisette, crème glacée à la pistache
(10 min d’attente)
14,00€
Café/ thé servi avec un financier, un macaron, une truffe en chocolat et une feuillantine par Pierre Marcolini, ainsi qu’une crème brûlée et un canelé bordelais
15,00€
Tartare de boeuf à l’italienne, pesto de tomates confites, câpres, pignons de pin, basilic, copeaux de parmesan
Épaule de porc en cuisson lente, pommes de terre sarladaises, pois mangetouts, ail confit
