Saucisson d’Aveyron, Comté affiné 24 mois, terrine aux trois foies, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
28,00€
Jambon Iberico Bellota et "Pan con Tomate"
34,00€
Simmental, Holstein, Rubia Gallega
(Supplément Wagyu + 22 €)
36,00€
La Planche Basque de Louis Ospital : Jambon de Bayonne IGP, Jambon Ibaïama, Saucisses Txistorra
32,00€
Jambon d’Ardenne, véritable jambon à l’os coupé à la main, saucisse sèche au fenouil, saucisson ‘Pur Veau’ à la pistache et aux champignons, pâté de campagne au sirop de Liège, tête pressée au vinaigre, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
40,00€
Os à moelle sur sa longueur
(15 min d'attente)
21,00€
Carpaccio de boeuf, Parmigiano Reggiano, DOP, balsamique millésimé, noisettes du Piémont, mesclun aux herbes
25,00€
Œuf parfait en meurette, oignons glacés et en espuma, lard grillé, champignons, jus de viande au vin rouge , pain toasté
24,00€
Ravioles de champignons de saison au fromage de chèvre et aux noix, chou-fleur, émulsion de champignons au vin jaune, châtaignes râpées, éclats de noisette
26,00€
Tataki de bœuf au teriyaki « façon shabu-shabu », bouillon dashi parfumé aux champignons, eryngii sautés au soja, jeunes oignons et edamames
28,00€
100 gr de Wagyu Blackmore, 100 gr de Wagyu Japonais
Dégustation sans accompagnements
(Saké Classic Shirayuki + 4 € / Personne)
120,00€
Saint-Jacques snackées au sésame noir, bouillon de crustacés parfumé au gingembre, safran et petits piments, petits légumes croquants
26,00€
Ceviche de dorade au citron vert, mousse de coco, sorbet à l’orange sanguine, oignons rouges, agrumes, grenade, menthe fraîche
26,00€
Fricassée de chipirons sautés à l'ail, chorizo, tomates cerises, oignons, persil
25,00€
Américain préparé du Chef, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
28,00€
Viande de boeuf, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
30,00€
Viande de bœuf Wagyu, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun
42,00€
Entrecôte "Sélection Colonel" (300 gr), frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, sauce béarnaise
38,00€
Onglet de boeuf Black Angus (220 gr), purée façon Joël Robuchon, légumes de saison, sauce aux échalotes
40,00€
Côte de boeuf sélectionnée par nos soins, salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
(30 min d’attente)
100,00€
Filet pur de bœuf Aubrac (250gr), artichauts, petits pois et oignons en persillade, pomme Darphin, sauce périgourdine
42,00€
Châteaubriand de boeuf Aubrac (600gr), salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, sauce au poivre concassé flambée au Cognac
100,00€
Croustillant de ris de veau, crémeux et sommités de chou-fleur, fricassée de topinambours aux asperges vertes, écume de lait à la noisette
40,00€
Pluma de porc ibérique cuite à basse température, anguille fumée en deux façons, laquée au teriyaki et en espuma, pommes de terre fondantes, poire nashi, jus de cochon à l’ail noir
42,00€
Homard (Canada), pain brioché toasté, avocat au citron vert et au piment d’Espelette, oignon rouge, pomme verte et ciboulette, sauce cocktail,
frites à la graisse de bœuf
42,00€
Salade romaine, émincé de poulet, croustillant de poulet pané, œufs durs, tomates cerises, croûtons toastés, Parmigiano Reggiano DOP, sauce à l’anchois
32,00€
Cabillaud confit au beurre noisette, croustillant de riz, légumes croquants, bouillon au curry et lait de coco à l’huile de coriandre
38,00€
Courgette ronde farcie aux légumes méridionaux, feta, olives Kalamata, risotto de fregola sarda aux tomates confites et au citron, émulsion de lait d’amande à l’ail
32,00€
Frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, jus de viande et sauce béarnaise
€/AU POIDS
Entrecôte Wagyu Blackmore, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
55,00€
Wagyu Japonais, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
70,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
24,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
24,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
30,00€
Sélection de 5 fromages affinés accompagnés d’un pain aux fruits secs et aux noix, de mendiants et de sirop de Liège
24,00€
Sorbet au citron, vodka
14,00€
Sorbets: pomme, poire, citron
Alcools: Calvados, Poire Williams, Vodka
20,00€
Glace à la vanille de Madagascar, crème Chantilly et sauce au chocolat noir 61%
14,00€
Crème brûlée parfumée au citron, à la vanille de Madagascar et légèrement "anisée"
14,00€
Tarte tatin de pommes flambée au Calvados, caramel au beurre salé, glace à la vanille de Madagascar
16,00€
Sablé breton, gel de yuzu, meringue grillée, citron vert râpé, sorbet au citron
16,00€
Entremets au chocolat, praliné aux cacahuètes, caramel au beurre salé, glace à la fève tonka
16,00€
Fondant au chocolat en croûte de pistache, cœur praliné noisette, crème glacée à la pistache
(10 min d’attente)
16,00€
Café/ thé servi avec un financier, un macaron, une truffe en chocolat et une feuillantine par Pierre Marcolini, ainsi qu’une crème brûlée et un canelé bordelais
18,00€
Moules jumbo, algues de mer, petite brunoise de légumes, huile de chili
Carré d’agneau, mousseline de carotte, abricots, crumble au thym, pommes de terre fondantes
