Saucisson d’Aveyron, Comté affiné 24 mois, terrine aux trois foies, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
24,00€
Jambon Iberico Bellota et "Pan con Tomate"
28,00€
Simmental, Holstein, Rubia Gallega
(Supplément Wagyu + 22 €)
28,00€
La Planche Basque de Louis Ospital : Jambon de Bayonne IGP, Jambon Ibaïama, Saucisses Txistorra
28,00€
Jambon d’Ardenne, véritable jambon à l’os coupé à la main, saucisse sèche au fenouil, saucisson ‘Pur Veau’ à la pistache et aux champignons, pâté de campagne au sirop de Liège, tête pressée au vinaigre, oignons, cornichons, moutarde Tierenteyn
34,00€
Os à moelle sur sa longueur
(15 min d'attente)
18,00€
Carpaccio de boeuf, Parmigiano Reggiano, DOP, balsamique millésimé, noisettes du Piémont, mesclun aux herbes
22,00€
Œuf parfait, fricassée de champignons de saison, oignons confits, espuma au parmesan, crumble de panko
22,00€
Escargots de Bourgogne façon meurette, oignons, lardons, champignons de Paris, sauce au vin rouge, croûtons à l’ail
22,00€
100 gr de Wagyu Blackmore, 100 gr de Bœuf de Kobe
Dégustation sans accompagnements
(Saké Classic Shirayuki + 4 € / Personne)
110,00€
Noix de veau cuite à basse température, roquette, Parmigiano Reggiano DOP, croûtons, gros câpres à queue, sauce tonnato
23,00€
Tataki de bœuf mariné au soja, poireaux, oignons cébettes, germes de soja, bouillon dashi citronnelle-gingembre, gomasio au sésame, tuile de nori
26,00€
Saint-Jacques juste saisies au sésame noir, bouillon de crustacés au safran, déclinaison de choux-fleurs, feuille de shiso
26,00€
Fricassée de chipirons sautés à l'ail, chorizo, tomates cerises, oignons, persil
22,00€
Américain préparé du Chef, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
26,00€
Viande de boeuf, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun
28,00€
Viande de bœuf Wagyu, pain au sésame, cheddar, oignons confits, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun
40,00€
Entrecôte "Sélection Colonel" (300 gr), frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, sauce béarnaise
38,00€
Onglet de boeuf Black Angus (220 gr), purée façon Joël Robuchon, légumes de saison, sauce aux échalotes
38,00€
Côte de boeuf sélectionnée par nos soins, salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
(30 min d’attente)
90,00€
Filet pur de bœuf Aubrac (250gr), pommes de terre boulangères, oignons farcis aux champignons sautés, jus de bœuf à la moelle
40,00€
Châteaubriand de boeuf Aubrac (600gr), salade de mesclun, frites à la graisse de boeuf, sauce au poivre concassé flambée au Cognac
90,00€
Paleron de bœuf à la flamande cuit à basse température, carottes glacées au beurre, oignons de Roscoff, purée de pommes de terre
38,00€
Ris de veau croustillants au beurre noisette, purée de pommes de terre à la truffe, carottes fondantes, sauce crémeuse au vin jaune
38,00€
Pluma de porc ibérique en basse température, anguille fumée en deux façons, laquée au teriyaki et en espuma, pommes de terre fondantes, poire nashi, jus de cochon à l’ail noir
38,00€
Homard (Canada), pain brioché toasté, avocat au citron vert et au piment d’Espelette, oignon rouge, pomme verte et ciboulette, sauce cocktail,
frites à la graisse de bœuf
40,00€
Cabillaud rôti sur peau au ras el hanout, fèves des marais, compotée d’oignons rouges, croustillant de riz, émulsion au safran
38,00€
Pithiviers de légumes, céleri confit à la truffe, champignons de saison poêlés, poireaux confits, feuille de chou, crème de Comté à la truffe
(20 min d'attente)
34,00€
Frites à la graisse de boeuf, salade de mesclun, jus de viande et sauce béarnaise
€/AU POIDS
Entrecôte Wagyu Blackmore, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
45,00€
Boeuf de Kobe, cocotte de légumes, frites à la graisse de boeuf, jus de viande, sauce béarnaise
60,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
22,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
22,00€
Deux accompagnements au choix : Purée façon Joël Robuchon, frites à la graisse de bœuf, salade de mesclun, légumes de saison, compote de pommes
28,00€
Sélection de 5 fromages affinés accompagnés d’un pain aux fruits secs et aux noix, de mendiants et de sirop de Liège
20,00€
Sorbet au citron, vodka
12,00€
Sorbets: pomme, poire, citron
Alcools: Calvados, Poire Williams, Vodka
15,00€
Glace à la vanille de Madagascar, crème Chantilly et sauce au chocolat noir 61%
12,00€
Crème brûlée parfumée au citron, à la vanille de Madagascar et légèrement "anisée"
12,00€
Tarte tatin de pommes flambée au Calvados, caramel au beurre salé, glace à la vanille de Madagascar
14,00€
Sablé breton, gel citron-yuzu, meringue grillée, citron vert râpé, sorbet au citron
14,00€
Entremets au chocolat, praliné aux cacahuètes, caramel au beurre salé, glace à la fève tonka
14,00€
Fondant au chocolat en croûte de pistache, cœur praliné noisette, crème glacée à la pistache
(10 min d’attente)
14,00€
Café/ thé servi avec un financier, un macaron, une truffe en chocolat et une feuillantine par Pierre Marcolini, ainsi qu’une crème brûlée et un canelé bordelais
16,00€
Duo de croquettes au fromage et au jambon d’Ardenne en chapelure panko croustillante, salade de mesclun
Blanquette de veau aux poireaux, carottes, oignons et champignons de Paris, riz pilaf
